— Мій робочий день розпочинається щодня о 18 чи 20 годині вечора. Все залежить від замовлення,

— розповідає Руслан Анатолійович.

— Якщо звичайний хліб можна спекти за декілька годин, то для мого потрібно набагато більше часу, адже дріжджів у ньому зовсім немає. Тісто сходить на спеціальній заквасці, яку називають паста Мадре. Вона бродить годин 6-8, бо має слабку підйомну силу. За цей час у ній з’являються ароматичні ефіри, спирти, які дають смак і аромат майбутній випічці. Закваску роб­лять на основі яблучного і виноградного соків. Її я привіз із Італії, де працював. Можна і самому приготувати, але це займе багато часу: спочатку яблучний сік бродить, потім додають виноградний; потім закваска визріває до тих пір. коли з нею можна «працювати». А далі — борошно, порція закваски, сіль і вода.

— А як все розпочиналося і чому вирішили займатися саме пекарством?

— Закінчивши наш технікум, а потім — сільськогосподарський університет за спеціальністю «менеджмент», подався за кордон. Відвідав Австрію, Німеччину, Данію. У Польщі навіть думав відкрити свій бізнес щодо металопластикових вікон,

— розповідає Руслан Короташ.

— Але одного разу, коли поїхав у Італію на гостини до батьків, які там проживають уже дов­гий час, дізнався що там, у м. Пескара (зона Абруццо), відкрили нову пекарню. Мене це дуже зацікавило. Влаштувався туди на роботу.

Кожний робітник відповідав за окрему ділянку. Я стояв на замісі тіста, але працював і на інших, знав усі процеси, тож нав­чився всього. Знаєте, італійці традиційно, якщо займаються якоюсь справою, то передають її із покоління в покоління. Так і у хлібопекарській. До того ж у різних регіонах Італії — свої секрети випікання і свій неповторний смак хліба. Так було і у мого хазяїна. У нього є купа медалей за рецептуру хліба. Приємно, що його труд достойно оцінили і я у нього працював. І коли повертався на Батьківщину, він охоче поділився зі мною своїми секретами.

Хочу зауважити, що італійці звикли їсти здорову і корисну їжу. До такої звик і я, зокрема до хліба, у якому немає ні розпушувачів, ні олії, ні цукру. Випікаю його і в нас без цих інгредієнтів, але багато хто не вірить. Раніше, буваючи у Тальному, завжди порівнював хліб італійський із українським. Не такий він! Нас уже давно привчили до хімії.

Справжнього і якісного хліба практично немає. Не хочу нікого образити, але наша закваска — мертва, а в італійській постійно розмножуються бактерії. При правильному підході — може служити практично віч­но, якщо її постійно оновлювати, витримувати відповідну температуру, щоб вона не скисла. Не просто додати туди борошно і перемішати, а все зробити, згідно із рецептурою. Якщо помилишся, значить, це — брак. Не можна чогось недодати або передати, бо хліб тоді вийде зовсім не такий. Тому на 90% все залежить від суворого дотримання технологічного процесу. На наших звичайних хлібзаво-дах цього немає.

А ще в Італії як у виробництві макаронів, так і у випіканні хліба використовують борошно із твердих сортів пшениці із високим вмістом клейковини, що не дає тісту розпливатися.

— 15 років ви були за кордоном — термін немалий. Із них 6 років — у пекарні. Навчилися всіляких премудростей і розпочали власний бізнес у Тальному. Чому саме тут?

— У рідне місто хотів повернутися давно, мріяв, щоб наші люди споживали якісний хліб без всіляких домішок, які сип­лять куди тільки завгодно і які тільки завгодно. Тому мій задум підтримали і батьки, і друзі, і знайомі, які мені допомогли у становленні бізнесу. За це я їм щиро дякую. Бо на одному ентузіазмі далеко не заїдеш — важливий і матеріальний бік справи.

Згадую, коли обладнував цех на території консервного заводу с. Мошурова (до випікання хліба ще було далеко), до мене приїжджав один «ділок» і пропонував розпушувачі. На моє запитання: «Навіщо вони мені?»,

— дуже здивувався і сказав:

«Як навіщо! Замісиш 10 кг тіста, а на виході буде 20». Я відмовив, бо не для цього сюди приїхав. У роботі використовую тільки якісне борошно, зокрема те, яке виробляє наш КХП, і ніяких домішок. Також знайшов постачальника, у якого закупляю цільнозернове борошно. Саме із нього і виходить справжній італійський хліб.

До речі, потужну піч, яка важить 4 тонни, міксери для тіста, розподільчі машини, столи, обладнання для парових кімнат я привіз із Італії. Тут докупляв ще інше начиння. Запустив виробництво влітку минулого року. Спочатку пік до 20 буханок. Сорти були різні, бо хотів побачити, які найбільше сподобаються людям. Вага буханця — 500 г, вартість — від 20 гривень. У великих містах така хлібина коштує від 60 до 70 грн.

Руслан береться до справи, як тільки міксер замісить тісто. Ділить його на шматки відповідної ваги, які обов’язково формує вручну — «набиває», як він каже, потім майбутні буханці певний час відпочивають і «підіймаються» у паровій кімнаті при відповідній температурі. «Росте» хліб не у формах, а на довгому лляному полотні, з якого формують, якщо можна так назвати, шухлядки, щоб хлібини не торкалися одна одної. Після цього пекар переносить їх на навантажувач. Бере дуже акуратно і ніжно, щоб ні один буханець не струсити, а потім — у піч. І на ранок хліб уже спечений і розфасований у паперові екологічно чисті пакети, які спеціально розробили для Руслана.

— Коли розпочинав пекти хліб, то спочатку зверху запікав. Саме так роблять в Італії, - продовжує Руслам. - Зверху обов’язково повинна бути скоринка. Але покупці думали, що хліб черствий. Та це зовсім не так. Він буде лежати тиждень і всередині не зачерствіє. Тепер не сильно запікаю, бо не всім подобається. Але скоринка — це показник того, чи є у ньому розпушувачі чи ні. Якщо м’яка, значить, однозначно є. Зазначу, що глютен, який тримає каркас хліба, — алерген для багатьох людей. Але коли процес бродіння тривалий, глютен починає руйнуватися. Тож у моєму хлібові він є лише у невеликій кількості. Тоді його легше засвоює організм, він не викликає ніякої алергії, болю у животі.

— Які у вас плани на майбутнє?

— Хочу проекспериментувати із солодкою випічкою, зокре­ма із панетоне. Це солодкий міланський Різдвяний пиріг із бездріжджового тіста, на спеціальній заквасці, який печуть у вигляді кексу, додаючи род­зинки та зацукровані фрукти. У нас його можна теж купити, але дріжджовий. Люди останнім часом беруть такі на Пасху. Але в Італії панетоне печуть лише на Різдво. На Новий рік випікають кекс пандоро у вигляді зірки зверху, а ось на Великдень — пиріг Коломбо у вигляді голуба. Тож поле для діяльності у мене дуже широке.

— Нехай вам щастить!

Відтепер наш хліб доступний також і в Умані: ви можете придбати нашу випічку у таких магазинах:

«Славутич» (вул. Залізнична), «Маркет 8» (вул. Чехова, 21), Маркет «Ельдорадо» (вул. Успенська, 188);
Маркет «Доси» (вул. Ко­марова, 9а).
Завоз відбувається у понеділок, середу, п’ятницю.

Пам’ятаємо: якість харчування — якість життя.